Christine Lamarche, 36 ans. Copropriétaire du restaurant Toqué. Diplômée en géographie, Chef de haute gastronomie, gestionnaire visionnaire.
Les bonheurs sont dans la nature

Par Gérard Therrien

Elle m'a confié qu'elle avait eu une jeunesse ordinaire, rien de particulier. Elle est demeurée à Saint-Lambert jusque vers sa dixième année, puis ses parents déménagent à Saint-Donat, petit village des Laurentides, qu'elle ne quittera qu'au moment de faire son entrée au cégep Ahuntsic. Vingt-deux ans, elle fait sa deuxième année de baccalauréat en géographie, quand un voyage en France avec sa mère se charge de lui faire découvrir une nouvelle voie. Jusque là, rien ne laissait soupçonner le sort que la vie lui réservait !

Voyage gastronomique
« Ma mère suivait des cours de cuisine avec sœur Berthe à l'époque. Un jour j'entre à la maison et ma mère raconte qu'elle fera un voyage gastronomique en France en compagnie de son professeur de cuisine et de quelques élèves. Comme ça, à la blague, je lance : j'aimerais bien y aller. Mon père me dit : tu veux y aller ? Je t'offre le voyage ! »

De l'autre côté de l'Atlantique, elle fait la tournée de quelques grandes tables à Paris, Lyon, Rouen. « Avec sœur Berthe, qui était passablement connue en Europe, on avait la possibilité de visiter les cuisines des meilleurs chefs. » Ainsi se retrouve-t-elle Chez Troisgros : l'activité dans la pièce, le va-et-vient, tous ces gens s'affairant en parfaite symbiose à la préparation des plats qui sauront ravir les hôtes en salle à manger dans les minutes qui suivront sont des choses qui fascinent l'étudiante en géographie.

« Alors que je suis en cuisine auprès de Monsieur Troisgros, une chose me surprend : il n'y a que des hommes dans la pièce, aucune femme ! Répondant à la réflexion d'une personne du groupe sur le fait qu'il n'y a pas de femme, Monsieur Troisgros rétorque : des femmes en cuisine, je ne crois pas à ça ! C'est la réponse de son épouse qui nous a fait sourire quand elle lui a dit : Les femmes en cuisine tu ne crois pas à cela, mais dis-moi, combien de recettes as-tu volées à ta mère ? J'avais trouvé cela drôle, la répartie m'avait plu. » C'est au cours de ce voyage que le futur chef Lamarche découvre ses affinités pour ce métier dont elle fera son art.

Christine est la cinquième d'une famille de cinq enfants, deux frères deux sœurs, un décalage de huit ans la sépare du frère qui la précède. Elle est la seule enfant de la famille, mise à part sa mère, à être attirée par la cuisine. « J'ai toujours aimé cuisiner, mais je n'avais jamais pensé en faire mon métier. J'étais à l'Université de Montréal en deuxième année de géographie, je me suis dit, je vais terminer mon baccalauréat, ensuite on verra. J'avais les notes pour faire ma maîtrise, mais je décide plutôt de m'inscrire à la formation de cuisinier de l'Institut d'hôtellerie du Québec. »

La vie nous prépare toujours à notre insu, guide nos pas en quelque sorte vers la voie qu'un jour nous choisirons. « Quand on a déménagé à Saint-Donat, ma mère qui était à la maison à temps plein pour s'occuper des enfants avait développé un goût pour la mycologie et les plantes sauvages comestibles. J'ai commencé toute jeune à suivre ma mère dans sa cueillette de champignons et de plantes sauvages : je connais cela depuis que je suis toute jeune. »

Ses stages
Elle fait donc son cours en cuisine, se disant qu'elle pourrait toujours revenir à la géographie si jamais elle n'aimait pas cela. Arrive le moment de faire son stage en restaurant, c'est au Saint-Honoré qu'elle le fera. Elle continuera à travailler là par la suite entre ses cours pour arrondir ses fins de mois. Un jour Philippe Mollé vend le Saint-Honoré, la cuisine devient quelconque : « Je m'étais dit que si j'entrais en cuisine c'était pour faire de la haute gastronomie, c'était cela que je visais. Je voulais me démarquer, faire quelque chose de bien. » Elle quitte donc l'ancien restaurant de M. Mollé pour se faire embaucher au Citrus.

C'est là que se fait le premier contact avec Normand Laprise, jeune chef alors à la réputation montante. « Lors de mon entrevue d'embauche au Citrus, Normand me dit qu'il n'y a pas de poste en cuisine, mais qu'il y a un poste en pâtisserie car tous les desserts sont faits au restaurant. Je lui dis que je n'avais pas fait mon cours en pâtisserie bien que j'aie fait un bref survol lors de mes cours à l'Institut. Bref, j'accepte et entre en pâtisserie, me disant que je saurai bien gravir les échelons. » C'est donc sous les ordres de Normand Laprise que la jeune cuisinière fait ses classes pratiques tout en poursuivant ses cours à l'Institut. « J'aimais beaucoup la philosophie de Normand, sa façon de voir la cuisine, ses assiettes, il était unique. »

Après sa deuxième année de formation, son cours de base étant terminé, elle s'inscrit alors au cours plus poussé de « Cuisine évolutive pour hôtel et restaurant »; à la fin du cours, un stage est obligatoire en France. Elle passera donc deux mois au restaurant de l'Hôtel de Paris à Arbois dans le Jura. De retour à Montréal, elle a toujours son poste chez Citrus, le goût pour la Californie la prend, elle se trouve un emploi au restaurant La folie de San Francisco, une cuisine française raffinée. Elle y passera trois mois, « Normand acceptait que l'on parte comme ça en stage de temps à autre, mais il disait : quand tu reviendras, on verra ... Mon départ pour les États-Unis remonte au temps où il était question que le restaurant Citrus déménage. »

Ses amours
Deux semaines avant de quitter pour son stage sur la côte Ouest, elle rencontre Rémi Montesinos, algérien, espagnol d'origine qui fera battre son cœur; ensemble ils auront deux enfants : Flora qui aujourd'hui a huit ans et Philippe, quatre ans et demi. Un copieux échange épistolaire s'installe entre les deux amoureux, lesquels se découvrent et apprennent à se connaître au travers les mots et les pensées dont ils meublent leur séparation : « Donc je le rencontre, ça clique, mais je quitte Montréal, on s'écrit beaucoup. La Californie, c'est génial, la nourriture, la restauration, les produits, les vins. Une solide relation prend place entre Rémi et moi, je reviens en mai, on se loue un appart et je retourne travailler avec Normand au Citrus. »

En septembre Citrus ferme. En octobre, elle apprend qu'elle attend un enfant. Heureuse ? « Surprise ! Heureuse ensuite. Parce qu'au fond, mon conjoint je l'ai connu en mars, je suis revenu en mai et on est en octobre, c'est rapide. » Les choses en cette année se bousculent à une vitesse foudroyante dans la vie de Christine Lamarche. « C'est l'automne, je suis enceinte, Citrus est supposé réouvrir. L'hiver s'amène, il me faut gagner ma croûte, Rémi est comédien, il fait du théâtre, les contrats tardent à arriver, je me fais traiteur. Réouverture de Citrus, je demande à Normand s'il me redonnera ma place après ma grossesse, il me dit que oui. »

Toqué
« Rémi et moi vivons notre grossesse, paisiblement. Un jour de janvier, Normand, avec qui nous étions devenus bons copains, se pointe à la maison et me dit : je pense que Citrus est fermé pour de bon. Il avait également eu une offre d'emploi pour travailler au Vietman. Le goût de voyager l'intéressait par contre, il me raconte également qu'il avait rencontré d'anciens clients du Citrus qui lui avaient dit : pourquoi ne t'ouvres-tu pas un restaurant ? Il me dit, comme cela, tout de go : cela me tente d'essayer. Il se donne quelques mois pour partir quelque chose. Moi qui avais toujours été attirée par la restauration haut de gamme je lui réponds, sans réfléchir, bien que cela n'ait jamais été dans mes intentions : si jamais tu veux un associé, fais-moi signe, avec toi l'aventure m'intéresse. Il me regarde, et me dit : mets ton manteau, on s'en va se chercher un local!»

C'était en janvier 1993 : enceinte de trois mois, le ventre à peine arrondi, la tête pleine de rêves, la future mère partait, en compagnie de son associé, en quête d'un endroit où installer leur restaurant. C'est ainsi qu'ils découvrent au 3842 rue Saint-Denis un local qui saurait satisfaire leurs timides moyens. « Nous n'avions pas beaucoup d'argent, mon pactole se résumait à mes allocations familiales que mes parents avaient mises de côté pour moi à la banque, Normand disposait de la même somme. Nous avons réussi à tout mettre en place assez rapidement, on a ouvert en mai et je donnais naissance à ma fille en juin ! »

Après l'accouchement, Christine était de toutes les décisions, elle qui habitait tout près venait faire son tour tous les jours. Ce n'est qu'en septembre qu'elle reviendra à temps plein. Entre-temps le restaurant n'étant ouvert que le soir, Normand réussissait seul à faire tourner la boutique. À son retour, ils décident d'ouvrir le midi. « On se souviendra que c'était en 1993, la période était économiquement difficile, la rue Saint-Denis pareille aux autres n'échappait pas à la dure réalité économique. J'étais en cuisine le jour, Normand faisait les soirées. De plus en plus de gens venaient souper, notre cuisine était appréciée, chacune des assiettes que nous servions contribuait à faire grandir notre réputation. Toqué se faisait reconnaître. »

« Les midis n'étaient pas rentables, nous parvenions à peine à faire nos frais. Nous changions nos dollars pour quatre vingt-cinq sous quand ce n'était pas pour trois ! » Les deux propriétaires décident de n'ouvrir que le soir, « J'abandonne la cuisine pour remplacer la personne que nous avions embauchée à la comptabilité. Je n'y connaissais rien, j'ai appris sur le tas, j'ai réalisé que j'avais de la facilité pour faire cela. Petit à petit je suis devenue ce que mon père avait toujours espéré pour moi : gestionnaire. Aujourd'hui quand on se voit ou que l'on jase au téléphone et que la conversation glisse vers les affaires, mon père jubile, il est heureux. » Elle n'a pas perdu son goût pour la cuisine pour autant, elle est de tous les arrivages, elle s'intéresse à tous les nouveaux produits qui entrent en cuisine. « Je ne pense pas que Toqué serait devenu ce qu'il est si je n'avais pas fait ce saut en administration. Cela m'occupe à temps plein, cinquante-cinq employés à gérer n'est pas une mince tâche, il y a toujours quelque chose à régler. Le fait d'être en salle à manger me permet de répondre à toutes les urgences, alors moi à l'avant, Normand en cuisine, je crois que nous formons une super équipe. »

D'où vient le nom ?
Moi qui pensais que le nom Toqué venait du terme par lequel on désigne le chapeau blanc que porte tout grand cuisinier qui se respecte, mais non : « Le nom nous est venu lors d'un de nos nombreux échanges avec notre agence de marketing, laquelle trouvait que nous étions tous les deux très décidés et que nous savions ce que nous voulions, ce qui amena quelqu'un à dire : mais, vous êtes toqués tous les deux. L'expression nous seyait si bien que nous avons ainsi nommé notre restaurant. »

Toqué fait aujourd'hui partie des meilleures tables de Montréal. On y vient manger de partout sur la planète. Sans réservation il est bien difficile de pouvoir s'installer à une des quatre-vingt-quinze places contenues dans la salle à manger. Saviez-vous quand vous avez ouvert que Toqué deviendrait ce qu'il est ? « Non, Toqué est bien différent aujourd'hui de l'idée qu'on en avait au départ. Au fond, nous avons démarré notre bizness pour nous créer chacun notre emploi. On s'était dit on paie notre loyer, on paie les employés, on se prend un salaire et il faut avoir assez d'argent pour pouvoir s'acheter les meilleurs produits sur le marché. On voulait que les clients soient satisfaits, c'était simple. Je ne savais pas dans quoi je m'embarquais! Quand tu démarres ton entreprise, c'est pareil à une grosse roue que tu pousses et qui te demande un terrible effort à faire tourner, puis arrive le jour où la roue est devenue si grosse que c'est elle qui t'entraîne. »

Avez-vous toujours offert un menu gastronomique ? « Au départ, le menu était à la carte, puis est venu le menu gastronomique, aujourd'hui nous proposons un menu gastronomique à cinq services lequel, suite à la demande de plusieurs clients, sera éventuellement élevé à neuf services. »

Je lui ai demandé quel était le secret de la réussite de Toqué : « Les meilleurs produits du marché; même avec le meilleur chef, la base demeure toujours dans la qualité des produits. C'est une multitude de petites choses, aimer ce que l'on fait, se démarquer de la masse. C'est une chose que l'on a en commun Normand et moi, le désir de toujours inventer, de ne jamais accepter le tout fait. D'ailleurs, en ce sens, Normand est un chef créateur, innovateur, un artiste incomparable, on se complète bien. On répond adéquatement aux désirs de notre clientèle, aujourd'hui les gens sont plus critiques, plus connaissants, ils savent ce qu'ils veulent en nourriture et nous nous efforçons de les satisfaire, ce qui n'empêche en rien notre petit côté inédit. »

Plusieurs restent estomaqués d'apprendre que Christine et Normand ne forment pas un couple, elle qui affirme : « Il y a trois hommes dans ma vie, mon chum, mon fils et mon associé » dit-elle en riant. Comment fait-elle pour se ressourcer ? Les voyages, répond-elle. « Je visite, je regarde, je mange, tiens un jour je suis en Espagne, à Costa Brava, un petit patelin près de la France, un restaurant en montagne avec rien autour sinon une vue extraordinaire sur la mer à ses pieds. Le restaurant est connu mondialement, il se nomme le El Bulli (Le taureau) j'y ai pris deux repas, un souper et un dîner le lendemain tant c'était délicieux. Pas moins de vingt services et un seul plat à base de viande, certains services n'avaient que la grosseur du contenu d'une petite cuillère. Je me souviens avoir goûté un oeuf de caille poché, recouvert d'une couche croquante de caramel, absolument sublime comme goût, le chef de ce restaurant fait des trucs complètement inusités. C'est à voir et à goûter de telles choses que les idées te viennent, que tu penses à mêler telle chose avec une autre. »

D'autres Toqué peut-être ? « Non, Toqué c'est Normand, c'est moi, c'est ici. » Sera-t-elle encore chez Toqué dans vingt ans ? « Non, à soixante ans, pas question, je serai sans doute à la campagne, un jour j'aimerais cultiver, oeuvrer au début de la chaîne alimentaire ! »

On se quitte, l'entrevue est terminée, elle retourne à sa vie où elle redeviendra cette femme un peu timide, effacée, discrète, qui aura l'œil à tout afin de s'assurer que les clients du Toqué retrouveront ce qu'ils sont venus chercher : ces petits bonheurs que l'équipe Lamarche-Laprise a su si bien préparer !